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Bigoli mit würziger Wurst-Tomatensauce Rezept

Bigoli mit würziger Wurst-Tomatensauce Rezept


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Eine schöne, einfache Wurst-Pasta-Sauce. Wenn Sie es nicht finden können, verwenden Sie Spaghetti. Nach Belieben mit Parmesankäse servieren!

2 Leute haben das gemacht

ZutatenPortionen: 6

  • 450g Bigoli-Nudeln oder Spaghetti
  • 1 Esslöffel natives Olivenöl extra
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 2 Schweinswürste, Hüllen entfernt
  • 1/2 Glas Weißwein
  • 500g Passata
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • 1 Teelöffel getrocknete rote Chiliflocken

MethodeVorbereitung:10min ›Kochen:20min ›Fertig in:30min

  1. Einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Bigoli hinzufügen und 8 Minuten kochen lassen.
  2. In einer Pfanne Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Fein gehackte Zwiebel hinzufügen.
  3. Brechen Sie die Wurst in Stücke und geben Sie sie in die Pfanne. Eine Minute bräunen.
  4. Den Wein dazugeben und verdampfen lassen.
  5. Fügen Sie die Passata hinzu. Mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen. köcheln lassen, bis es leicht reduziert ist.
  6. Bigoli mit der Sauce vermengen. Aufschlag.

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Bigoli mit würziger Wurst-Tomatensauce Rezept - Rezepte

der faulen Person
"Das Salz schmecken" Pasta
Geschichte/Rezept und Fotos von Tom Weber

Sie haben Vicenza wirklich nicht erlebt, geschweige denn seine regionale Matriarchin – das Veneto im Nordosten Italiens –, bis Sie sich an den Tisch gesetzt und ein traditionelles Nudelgericht von genossen haben BIGOLI (BEE-goh-lee) in irgendeiner Weise.

Diese feuchten, dicken, langen Nudelstränge – hergestellt aus Eiern und Vollkornmehl – ​​sind einer der kulinarischen Eckpfeiler, die Vicenza, seine Provinz und den Großraum Venetien ausmachen. Er ist nicht der einzige Star der Küche, aber einer der beliebtesten.


Piazza dei Signori - Vicenza, Italien

Bigoli rangiert ganz oben mit Minestre (Suppen), Risotto (Reisgerichte), Polenta (Maismehl) und Baccalà (gesalzener, getrockneter Kabeljau) als Kronjuwelen der bewährten, traditionellen Küche des Veneto.

Vicenzas bevorzugte Pasta wird mit einer Vielzahl verschiedener Saucen belegt, darunter: l'anitra (Entenfleisch), Ragù alla Bolognese (Fleisch, Schwein oder eine Mischung aus beidem in Tomatensauce), Salsa (Sardellen und Zwiebeln) und tastasale (gehacktes und gewürztes Schweinefleisch).

Für dieses Rezept habe ich ausgewählt TASTASALE unser Kompliment machen bigoli, und wir werden dieses stellar plattieren primo piatto (erster Gang) in weniger als 30 Minuten, oder DU BEZAHLST NICHT!

Bevor wir in die Kombüse gehen, gehen wir in die tastasale.


Vor dem Eingang einer Norceria – nur Schweinefleisch Metzgerei – Norcia (PG), Italien

Im Spätherbst/Frühwinter in ganz Italien, wenn all diese kleinen Schweinchen auf den Markt gehen – die Glücklichen können zu Hause bleiben – das frisch gehackte und gewürzte Schweinefleisch, das zur Wurstherstellung verwendet wird, wird manchmal beiseite gelegt und verkauft in Päckchen, ähnlich wie Hamburgerfleisch, zur Verwendung in Fleischsaucen – Ragout – in ein gehen Risotto oder über Pasta, wie unsere bigoli. Diese Art von Reis- oder Nudelgericht heißt al tastasale: Risotto al tastasale, bigoli al tastasale, etc.

Ein Metzger, der sich auf reine Schweinefleischprodukte im Veneto spezialisiert hat, ist bekannt als a Masciaro – Ich sollte wissen, dass ich die Tochter des Metzgers geheiratet habe!

Bei der Vorbereitung des frischen Schweinefleisches für die Wurstverarbeitung oder tastasale, das masciaro hackt das Schweinefleisch und fügt verschiedene Kräuter und Gewürze hinzu, um jeden Lauf etwas anders zu machen als die vorherigen und die folgenden. Manche Würste können würzig, manche süß, manche aromatisch usw. sein. Bei allen Würstchen wird unabhängig von der Kräuter-Gewürz-Kombination immer Salz zugesetzt, denn Salz trägt zum Geschmack und zur Festigkeit bei und erhält die Saftigkeit und den Wassergehalt des Schweinefleisches beim Kochen.

Etwa 2% der Hackwurstmischung sollte Salz sein, maximal zwischen 4-5% pro 100 Gramm. Eine Menge über der 5%-Grenze würde das Hackfleisch zu salzig machen.

Um zu verhindern, dass zu viel Salz hinzugefügt wird, masciari überprüfen ständig die Mischungen. Jemand während des Vorbereitungsprozesses wird jemand anderen anschreien, TASTA-VERKAUF! Es stammt aus dem italienischen Verb TASTARE – wörtlich, fühlen, untersuchen, testen – und das Substantiv VERKAUF – Salz. So, Geschmacksverkauf bedeutet, die Schweinefleischmischung zu überprüfen, um sicherzustellen, dass die richtige Menge an Verkauf ist drin.

Setze die beiden Wörter zusammen – TASTA und VERKAUF – und, Voila!, TASTASALE.

Jetzt schnappen wir uns ein paar Schürzen und gehen in die Kombüse und bringen dieses empfindliche Gericht in Gang.

FAULER PERSON BIGOLI AL TASTASALE

  • 500 gr (1,1 lb.) vorverpackt tastasale
  • 500 gr (1,1 lb.) vorverpackt bigoli
  • 1/2 mittelgroße weiße Zwiebel oder 1 ganze Frühlingszwiebel
  • 1 Stange Sellerie
  • 1 Glas Rotwein
  • 3 Esslöffel natives Olivenöl
  • 1 Teelöffel getrocknete würzige rote Paprikaflocken (optional)

Zubereitungs- und Kochzeit: 30 min.

Schritt 1: Sellerie und Zwiebel würfeln

Schritt 2: Die Pfanne mit Olivenöl bestreichen, auf MITTLERE-HOHE Hitze stellen und die Sellerie-Zwiebel-Mischung einfüllen und anbraten, bis sie hellbraun wird.

Schritt 3: Legen Sie das Hackfleisch in die Pfanne und beginnen Sie sofort damit, es in kleinere Stücke zu zerteilen. Rühren Sie weiter, bis die Schweinefleischmischung leicht zu bräunen beginnt.

Schritt 4: Wein hinzufügen. Rühren Sie die Mischung regelmäßig um, bis sich die Flüssigkeit reduziert und das Schweinefleisch tiefbraun und leicht knusprig wird – ungefähr 20 Minuten – vom Herd nehmen und den Herd ausschalten.

Schritt-5: Stelle bigoli in einen leicht gesalzenen Topf mit kochendem Wasser geben. Sofort umrühren und ca. 10-11 Min. kochen lassen, oder bis die Nudeln al dente.

Schritt-6: Entfernen bigoli aus dem Wasser und geben Sie sie mit dem . in die Pfanne tastasale. Fügen Sie rote Paprikaflocken hinzu (optional). 1 Min. anbraten. bei MITTLERER-HOHER Hitze oder bis die Nudeln gut mit der Schweinefleischmischung bedeckt sind.

Schritt-7: Teller und mit frisch geriebenem belegen Parmesankäse oder Grana Padano Käse.

Schritt-8: BUON APPETITO!

Empfohlene Weinbegleitung: Puntay Merlot Reserva DOC (2008), Erste + Neue, Kaltern (BZ), Italien.

Mitte des 20. Jahrhunderts schlossen sich die beiden Weingüter Erste (erste) und Neue (neue) zusammen, um Erste + Neue zu gründen, eine hoch angesehene Genossenschaft, die 430 Weinberge der Region beaufsichtigte und ihre Weinwirtschaft und ihren Weinhandel verwaltete.


Im Keller von Puntay | Foto mit freundlicher Genehmigung & Kopie Erste + Neue, Kalterer See (BZ), Italien

Die E+N Genossenschaft liegt an der renommierten Strada del Vino (Weinstraße) mit Blick auf malerische Kalterer See (Caldara See) im Trentino-Südtirol (Südtirol) in Norditalien.

Puntay Merlot Reserva DOC (2008) ist ein intensives Granatrot (14% Alkohol), das von Aromen von Brombeeren und schwarzen Kirschen mit sanften Vanillenoten überströmt. Dieser köstliche trockene Rotwein hat gut definierte Tannine und einen lang anhaltenden Abgang.

Dieser Wein passt perfekt zu gebratenem Fleisch, gereiftem Käse und Pasta in schweren Fleischsaucen, wie unserem Bigoli al Tastasale.

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SEDUCED BY SUGO / Langgekochte italienische Saucen verzaubern Köche und Gäste

1 von 8 SUGO21_253_cl.JPG Foto von Kalbsragout mit grünen Oliven auf Strozzapretti Pasta im Poggio Restaurant. Veranstaltung am 13.02.07 in Sausalito. Foto von Craig Lee / The Chronicle MANDATORY CREDIT FOR PHOTOG AND SF CHRONICLE/NO SALES-MAGS OUT Foto von Craig Lee Mehr anzeigen Weniger anzeigen

2 von 8 SUGO21_018_cl.JPG Foto von 9-Stunden-Bolgonese, serviert auf cremiger Polenta und garniert mit Rucola. Hergestellt von Liz Bills im Restaurant Nopa. Foto von Liz Bills, die den Topf mit dem 9-Stunden-Bolgonese rührt, der Topf mit Polenta ist im Vordergrund. Veranstaltung am 12.02.07 in San Francisco. Foto von Craig Lee / The Chronicle MANDATORY CREDIT FOR PHOTOG AND SF CHRONICLE/NO SALES-MAGS OUT Foto von Craig Lee Mehr anzeigen Weniger anzeigen

4 von 8 SUGO21_116_cl.JPG Foto von 5-Stunden-Schweinefleisch-Sugo, serviert auf handgeschnittenen Tajarin-Nudeln von Chefkoch Staffan Terje im Perbacco Restaurant in San Francisco. Foto von Staffan, der den Topf mit Schweinefleisch-Sugo rührt. Veranstaltung am 12.02.07 in San Francisco. Foto von Craig Lee / The Chronicle MANDATORY CREDIT FOR PHOTOG AND SF CHRONICLE/NO SALES-MAGS OUT Foto von Craig Lee Mehr anzeigen Weniger anzeigen

5 von 8 SUGO21_075_cl.JPG Foto von 9-Stunden-Bolgonese, serviert auf cremiger Polenta und garniert mit Rucola. Hergestellt von Liz Bills im Restaurant Nopa. Veranstaltung am 12.02.07 in San Francisco. Foto von Craig Lee / The Chronicle MANDATORY CREDIT FOR PHOTOG AND SF CHRONICLE/NO SALES-MAGS OUT Foto von Craig Lee Mehr anzeigen Weniger anzeigen

7 von 8 SUGO21_197_cl.JPG Foto von 5-Stunden-Schweinefleisch-Sugo, serviert auf handgeschnittenen Tajarin-Nudeln von Chefkoch Staffan Terje im Perbacco Restaurant in San Francisco. Veranstaltung am 12.02.07 in San Francisco. Foto von Craig Lee / The Chronicle MANDATORY CREDIT FOR PHOTOG AND SF CHRONICLE/NO SALES-MAGS OUT Foto von Craig Lee Mehr anzeigen Weniger anzeigen

In unserer kollektiven kulinarischen Vorstellung gibt es eine mythische italienische Großmutter, die ständig einen Topf Ragu köchelt.

Diese Nonna steht früh auf, um den Metzger zu besuchen. Dann geht sie zurück in die Küche, um Sellerie und Zwiebel in Fett anzubraten, das Fleisch anzubraten, den Wein oder die Brühe und, falls sie aus Bologna kommt, die Milch hinzuzugeben. Gegen 10 oder 11 Uhr beginnen sich die Düfte in ihrer Küche zu bilden, entweichen durch ihr Fenster, aus dem Balkon und hinunter auf die Straße, wo Männer, die an einer Ecke plaudern, für einen Moment anhalten, um den Duft einzuatmen. Aber die Sauce wird erst zum Abendessen fertig sein.

Genannt Sugo, Bolognese oder Ragu – oder manchmal Soße unter den italienischen Amerikanern – sind Italiens lang köchelnde Fleischsaucen legendär. Und während sie in Italien eine aussterbende Kunst unter Hausköchen sein mögen, sind sie bei Köchen aus der Bay Area im Trend, die sogar die Anzahl der Stunden Kochzeit in ihre Speisekarte aufnehmen. Diese Köche erkennen, dass eine reichhaltige, gedünstete Fleischsoße auf butterartigen Eiernudeln die innersten Wünsche eines Gastes nach den warmen, beruhigenden Gerichten von Nonnas Küche befriedigt, auch wenn dieser Gast nie eine Nonna hatte.

Aber das Essen dieser Gerichte ist nicht die einzige Möglichkeit, ihre Vorteile zu nutzen. Einen Teil des Tages zu verschwenden, um sich im Haus zu verkriechen und eine Sauce vor sich hin zu kochen, hilft dabei, das normalerweise hektische Tempo des Lebens zu verlangsamen, und das Servieren einer mit solcher Liebe und Geduld zubereiteten Schüssel ist wirklich befriedigend. Und nicht alle diese Rezepte brauchen unbedingt einen ganzen Tag zum Kochen.

Ragus haben auch eine praktische Seite, denn sie werden ein oder zwei Tage nach dem Kochen besser und sind somit ideal für Dinnergäste. Sie lassen sich auch unter der Woche gut für Instant-Pasta-Mahlzeiten einfrieren.

Für keine dieser Saucen gibt es eine genaue Definition. "Sugo" bedeutet auf Italienisch wörtlich "Saft" sowie Soße, und es gibt viele Sugos auf Gemüse- und Fischbasis sowie solche aus Rind, Schwein, Lamm, Kalb, Ente oder Kaninchen, mit der möglichen Zugabe von Pancetta, Wurst oder Innereien.

Das Wort "Ragout" leitet sich vom französischen "Ragout" ab, bezieht sich jedoch auf eine Fleischsauce, nicht auf einen eigenständigen Eintopf. Es ist meist austauschbar mit einem Fleisch-Sugo: einer Sauce aus gehacktem Gemüse und Fleisch, entweder gemahlen oder in großen Stücken, in Fett sautiert und dann langsam in Flüssigkeit geschmort.

Staffan Terje und seine Mitarbeiter machen jeden Tag ein paar Gallonen seines Fünf-Stunden-Schweinefleisch-Sugo, um im Perbacco, einem neuen italienischen Restaurant im Finanzviertel von San Francisco, handgeschnittene Tajarin-Nudeln zu servieren.

"In manchen Gegenden Italiens gibt es eine solche Sauce, wo sie Sugo genannt wird, und in anderen Gegenden nennt man sie Ragu", sagt er. "Es ist ziemlich gleich. Es kann von Stadt zu Stadt unterschiedlich sein."

Sugo und Ragu können sich beide auf eine reduzierte Soße beziehen, aus der die Fleischstücke entfernt wurden – daher der Hinweis auf Saft, wie bei Fleischsäften – oder eine Soße mit darin belassenen Fleischstücken. Für den ikonischen Ragu von Neapel , Köche entfernen die großen Schmorfleischstücke aus der Soße und servieren die Soße über Nudeln. Das Fleisch dient als zweiter Gang oder als Mahlzeit für einen weiteren Tag.

Obwohl das Wort "Bolognese" auch zu einem Oberbegriff für Fleischsauce geworden ist, hat es in Italien eine viel strengere Definition, wo der Inbegriff von Ragu oder Ragu alla Bolognese aus Bologna und der umliegenden Region Emilia-Romagna stammt. Aber auch dort variieren die Rezepte stark. Die meisten haben nicht viel Tomaten – normalerweise nur wenig Tomatenmark oder Püree – und enthalten Milch oder Sahne.

Regionale Unterschiede sind oft auf die Verfügbarkeit landwirtschaftlicher Produkte zurückzuführen. Norditalien hat mehr Zugang zu Fleisch, während der weniger wohlhabende Süden mehr auf Gemüse setzt. Dies erklärt zum Teil, warum ein neapolitanischer Ragu mehr Tomaten und weniger Fleisch enthält als ein Bolognese, sagt Joyce Goldstein, Autorin des Chronicle, Autorin von "Italian Slow and Savory" (Chronicle Books, 2004).

Im Restaurant Nopa in San Francisco entwickelte Köchin Liz Bills ein Rezept für Neun-Stunden-Bolognese, um hochwertige Fleischreste, sowohl gekocht als auch roh, zu verwerten. Das Restaurant serviert die Sauce sonntags über cremiger Polenta.

"An einem Tag verkaufen wir vielleicht unsere Rinderhauptgerichte aus, und am nächsten Tag verkaufen wir kaum noch welche", sagt sie. "Meine Lösung, um die meisten, wenn nicht sogar alle unserer Fleischprodukte zu verwenden, bestand darin, dieses Gericht zu produzieren und den Abfall zu reduzieren."

Bills verwendet Lamm, Schwein, Rind und Pancetta oder alle oben genannten Zutaten in der Sauce, und sie empfiehlt, dasselbe zu Hause mit allem zu tun, was Sie im Kühlschrank haben, seien es übrig gebliebene Schweinekoteletts oder ein wenig Hamburgerfleisch.

Der Grund, warum die Sauce so lange zum Kochen braucht, ist, dass Bills dem sautierten Gemüse und Fleisch zuerst Milch hinzufügt und diese sehr langsam, bis zu drei Stunden, verdunsten lässt. Dann fügt sie Wein hinzu und wiederholt diesen langwierigen Verdampfungsprozess, bevor sie die Tomaten hinzufügt. An diesem Punkt senkt sie die Hitze für weitere drei Stunden sanften Köchelns noch weiter.

Die Gesamtsumme beträgt eher 10 Stunden, wenn man all das Hacken und Sautieren einbezieht, das am Anfang stattfindet. Aber Hobbyköche, die kleinere Mengen herstellen, werden feststellen, dass das Verdampfen von Milch und Wein weniger Zeit in Anspruch nimmt als in Nopas Töpfen in Industriegröße.

Viele Köche würden tatsächlich argumentieren, dass fünf oder neun Stunden übertrieben sind und dass 90 Minuten bis vier Stunden ausreichend Zeit sind, um eine Sauce zu kochen, je nach Fleischsorte. Was auch immer Ihre Meinung ist, beim langen Garen geht es darum, einen konzentrierten Geschmack zu entwickeln und die Fleischproteine ​​​​zu einer köstlichen Textur aufzuweichen.

"Wenn ich es schnell koche, wird es trocken", sagt Chefkoch Peter McNee über die Fleischsaucen, die er im Restaurant Poggio in Sausalito zubereitet, die aus Kaninchen, Ochsenschwanz, Wildschwein und Kalbfleisch bestehen.

"Ich möchte, dass die Proteine ​​abgebaut werden und sich die Kollagene auflösen. Je langsamer Sie es kochen, desto mehr bauen Sie das Protein und alles ab, ohne dass Teile über- und untertrieben werden."

Da die meisten Fleischsoßen aus Norditalien stammen, wird traditionell frische Pasta auf Eierbasis serviert, obwohl im Süden oft getrocknete Grießnudeln verwendet werden. Flache, breite Nudeln wie Tagliatelle passen am besten zu einem dicken Ragu.

"Fettuccine oder Pappardelle werden die schwereren Saucen unterstützen", sagt Goldstein. „Keine Engelshaare, keine kleinen zarten Süßigkeitsnudeln“, sagt sie.

Perbacco-Koch Terje sagt, dass die Wahl der Pasta auch vom Anlass abhängt.

„Die flachen Nudeln sind ein bisschen eleganter, ein bisschen raffinierter“, sagt er. "Die Trockennudeln sind etwas rustikaler."

Wenn Sie für ein Feierabendessen mit Salat etwas Sugo aus dem Gefrierschrank holen möchten, empfiehlt er, kurze, getrocknete Nudelsorten wie Ziti oder Rigatoni zu kochen und die Sauce einfach mit den heißen Nudeln zu mischen. Um eleganter zu sein und die Pasta als Hauptgericht auf einer Dinnerparty zu servieren, werfen Sie frische Pasta in Butter und Salz und Pfeffer und schöpfen Sie die Sauce darüber, wie er es für Gäste von Perbacco tut.

Im Norden, "weil sie so stolz auf ihre Eiernudeln sind, wirft man sie auf den Tisch, während man die kurzen Nudeln einfach hineinwirft", sagt Terje. "Wenn ich es eilig habe, werfe ich es mit Rigatoni oder Penne und esse es nach traditioneller Kochart im Stehen."

Obwohl diese langgekochten Saucen nicht in Gefahr zu sein scheinen, von den Speisekarten der Restaurants zu verschwinden, werden sie zumindest in Norditalien nicht mehr so ​​​​oft zu Hause zubereitet wie früher, sagt Renato Sardo, Chef von Slow Food International.

"Die durchschnittliche Familie in Norditalien ist unserer hier sehr ähnlich", sagt Sardo, der kürzlich mit seiner amerikanischen Frau Anya Fernald von Italien nach Oakland gezogen ist. "Alle Frauen arbeiten. Es gibt sicherlich weniger Zeit und Aufmerksamkeit für das Essen."

Sardo wuchs in einer kleinen Stadt im Piemont, Italien, auf, wo er mit seinen beiden Brüdern, Mutter und Vater jeden Tag gemeinsam ein warmes Mittag- und Abendessen aß und Frauen definitiv die Köche in der Familie waren. Seine Mutter, die als Lehrerin arbeitete, hatte meist nur Zeit, schnelle Gerichte wie Pasta Carbonara zuzubereiten. Sie verzichtete auf die Zubereitung arbeitsintensiver Lebensmittel wie Lasagne für Feiertagsfeiern.

"Es gab einen deutlichen Unterschied zwischen dem, was ich von meiner Großmutter hatte und von meiner Mutter", sagt er. "Meine Großmutter hatte mehr Zeit, deshalb hat sie sehr aufwendige Mahlzeiten gekocht. Fast jeden Tag. Aber sie hat nie gearbeitet."

Sardo sagt, dass man in Süditalien immer noch eine komplexere Nahrungszubereitung in den Häusern sieht, weil der Lebensstil in Süditalien traditioneller ist als im Norden. Anderswo sah die großmütterliche Kunst der Hausmannskost zumindest bis vor kurzem aus, als könnte sie vom Aussterben bedroht sein.

„Vor etwa 10 Jahren galt es als nicht cool, Zeit in der Küche zu verbringen. Das moderne Leben war draußen“, sagt Sardo, 37. „Aber jetzt ändern sich die Dinge Kochen."

Dennoch bemerkt Sardo bei amerikanischen Slow Food-Mitgliedern mehr Interesse am Kochen als bei italienischen Mitgliedern. "Die Italiener verlassen sich noch immer auf das Können der Eltern", sagt er.

Amerikanische Köche mögen zeitraubende Tätigkeiten wie das Zubereiten eines Ragus anziehen, auch weil viele von uns im Gegensatz zu Italienern mit Eltern aufgewachsen sind, die nicht kochen konnten.

Aber es ist vielleicht nicht notwendig, einen ganzen Tag in der Küche zu verbringen, um Omas ätherisches, lange verlorenes Ragu wieder herzustellen. Vermutlich entspreche das nicht einmal der Realität, sagt Goldstein, der die Fantasie der ewig köchelnden Soße, wie sie bei Italienern genannt wird, mit dem New Yorker Einwandererleben in Verbindung bringt.

"Daher kommt dieser Mythos, die Soße oder die Soße drei Tage lang zu kochen", sagt sie. "Es ist eine amerikanische Sache."

Nicht jeder denkt sowieso, dass die Sauce so lange kochen sollte.

"Ein Fleisch wird nach zu langem Kochen seine Säfte abgegeben haben", sagt Goldstein. "Nach 3, 3 1/2 Stunden ist es ungefähr so ​​weit."

Hier sind einige der Restaurants in der Bay Area, die Sugo oder Ragu servieren:

A16. 2355 Chestnut St. (in der Nähe von Scott), San Francisco (415) 771-2216. Mittagessen Mittwoch-Freitag, Abendessen jeden Abend.

Bistro Don Giovanni. 4110 Howard Lane (am Highway 29), Napa (707) 224-3300. Mittagessen, Abendessen täglich.

Delfina. 3621 18th St. (in der Nähe von Guerrero), San Francisco (415) 552-4055. Abends Abendessen.

Nopa. Bolognese wird sonntags serviert, manchmal auch montags. 560 Divisadero (in Hayes), San Francisco (415) 864-8643. Abends Abendessen.

Oliveto. 5655 College Avenue (bei Shafter), Oakland (510) 547-5356. Mittagessen wochentags, Abendessen Montag-Samstag.

Perbacco. 230 California St. (in der Nähe von Battery), San Francisco (415) 955-0663. Mittagessen wochentags, Abendessen Montag-Samstag.

Poggio. 777 Bridgeway (an der Bucht), Sausalito (415) 332-7771. Kontinentales Frühstück, Mittagessen, Abendessen täglich.

Quitte. 1701 Octavia St. (bei Bush), San Francisco (415) 775-8500. Abends Abendessen.

Das Restaurant Liz Bills vom Nopa in San Francisco hat ein klassisches Rezept der Kochbuchautorin Marcella Hazan für dieses Gericht adaptiert. Es wird eher wie eine 5- oder 6-Stunden-Bolognese, wenn es in dieser kleineren Charge hergestellt wird. Sie können Schweine- und/oder Lammfleisch oder eine Mischung und eine Mischung aus gekochtem und rohem Fleisch ersetzen. Wenn möglich, marinieren Sie das Fleisch über Nacht mit Salz und essen Sie es am Tag nach der Zubereitung. Auf Schüsseln mit cremiger Polenta servieren oder in Pasta Ihrer Wahl geben.

ZUTATEN:

1 Pfund ungekochtes oder gekochtes Rind-, Schweine- oder Lammfleisch oder eine Mischung, gemahlen oder fein gehackt (siehe Hinweis)

1 Esslöffel koscheres Salz + mehr nach Geschmack

3/4 Tasse gelbe gehackte Zwiebel, in kleinen Würfeln

Frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack

1 Tasse gehackte Karotten, in kleinen Würfeln

1 Tasse gehackter Sellerie, in kleinen Würfeln

1/4 Teelöffel Muskatnuss (optional)

2 Tassen gehackte Dosentomaten mit Saft

Frisch geriebener Parmesankäse zum Servieren

ANWEISUNGEN:

Anleitung: Reiben Sie das Salz in das gemahlene oder gehackte Fleisch ein, am besten 24 Stunden im Voraus.

In einem großen Topf oder Schmortopf bei mittlerer bis niedriger Hitze das Öl und die Butter hinzufügen. Wenn die Butter geschmolzen ist, fügen Sie die Zwiebel und eine gute Prise Salz und Pfeffer hinzu. Braten Sie, bis die Zwiebel ihre Knusprigkeit verloren hat und süß geworden ist, 8-10 Minuten. Karotten, Sellerie, eine weitere Prise Salz dazugeben und weitere 8-10 Minuten kochen, bis auch sie ihre Knusprigkeit verloren haben.

Wenn Sie rohes Fleisch verwenden, fügen Sie es zuerst hinzu und kochen Sie, bis das ganze Rosa verschwunden ist. Wenn Sie gekochtes Fleisch verwenden, kochen Sie es, bis es vollständig mit dem Gemüseboden bedeckt ist und auch seine rosa Farbe herausgegart hat. Wenn Sie sowohl rohes als auch gekochtes Fleisch verwenden, kochen Sie zuerst rohes Fleisch, bis es den gleichen Gargrad wie das gekochte Fleisch hat, und fügen Sie dann das gekochte Fleisch hinzu. Achte darauf, dass du alle großen Fleischklumpen zerbrichst.

Milch hinzufügen. Das sieht nach viel Flüssigkeit aus, aber es wird mit der Zeit alles verkochen. Reduzieren Sie die Hitze auf eine niedrige Stufe und rühren Sie häufig um, um ein Anbrennen zu vermeiden. Etwa 1-1 1/2 Stunden köcheln lassen, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist, dabei alle 10 Minuten umrühren. Fügen Sie Muskatnuss hinzu, falls verwendet.

Fügen Sie Wein hinzu und köcheln Sie wie die Milch, bis sie verdampft ist, weitere 1-1 1/2 Stunden, wobei Sie etwa alle 10 Minuten umrühren.

Tomaten vorsichtig hinzufügen und in die Sauce rühren. Reduzieren Sie die Hitze so niedrig wie möglich und kochen Sie 3 Stunden lang. Gelegentlich umrühren, damit nichts am Boden kleben bleibt.

Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Zu Nudeln oder cremiger Polenta servieren und mit Parmesan und schwarzem Pfeffer garnieren.

Hinweis: Um gekochte Fleischstücke zu verbrauchen, ist es am besten, es zu hacken, anstatt es zu mahlen.

Pro Portion: 270 Kalorien, 13 g Protein, 10 g Kohlenhydrate, 16 g Fett (8 g gesättigt), 62 mg Cholesterin, 1.078 mg Natrium, 2 g Ballaststoffe.

Dieses Rezept von Küchenchef Peter McNee ist zu einem Liebling der Stammkneipen im Poggio in Sausalito geworden. McNee schmort das Kalbfleisch in einem traditionellen Holzofen, der dem Gericht eine rauchige Note verleiht und auch die Oberfläche des Ragus karamellisiert, wodurch der natürliche Zucker intensiviert wird.

ZUTATEN:

3 Pfund Kalbsschulter (wie Kalbsschollen) oder Kalbsboden rund (siehe Hinweis), getrimmt und in 1-Zoll-Würfel geschnitten

2 bis 3 Esslöffel Olivenöl

4 Tassen gehackte Tomaten aus der Dose

2 Liter natriumarme Hühnerbrühe oder Brühe + mehr Brühe oder Wasser nach Bedarf

1 Tasse grüne Oliven, entkernt, gehackt und gespült

1 1/4 bis 1 1/2 Pfund Strozzapreti-, Pappardelle- oder Rigatoni-Nudeln, nach Packungsanweisung zubereitet

Natives Olivenöl extra zum Servieren

Geriebener Pecorino Romano Käse zum Servieren

ANWEISUNGEN:

Anleitung: Das Kalbfleisch gut mit Salz und Pfeffer würzen. In einem dicken Edelstahltopf braunes Fleisch in Olivenöl anbraten.

Schaffen Sie Platz in der Mitte des Topfes und fügen Sie die Pancetta hinzu. Kochen, bis sie leicht gebräunt sind.

Fügen Sie den Knoblauch hinzu, dann den Sellerie, die Zwiebel und den Fenchel. 10-12 Minuten anschwitzen, bis sie durchscheinend sind.

Kräuter, Wein, Tomaten und Hühnerbrühe hinzufügen. Etwa 3 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist, und bei Bedarf mehr Brühe oder Wasser hinzufügen.

Die grünen Oliven zum Ragu geben und mit den Nudeln servieren. Mit etwas gutem Olivenöl und etwas Pecorino Romano-Käse abschließen.

Hinweis: Kalbsschulter wird in Fachgeschäften und Metzgern wie Golden Gate Meat Co. in San Francisco, Enzo's in der Market Hall in Rockridge und Draeger's in San Mateo verkauft.

Pro Portion: 605 Kalorien, 41 g Protein, 59 g Kohlenhydrate, 19 g Fett (5 g gesättigt), 125 mg Cholesterin, 1.005 mg Natrium, 6 g Ballaststoffe.

Dieses Rezept stammt aus Joyce Goldsteins "Italian Slow and Savory" (Chronicle Books, 2004). Eine Spezialität des Veneto, schreibt sie, dass sie in Vicenza zu Vollkorn-Bigoli, einer lokalen Pasta, und in Venedig zu Gnocchi serviert wird.


Liste der Nudelgerichte

Pasta ist ein Grundnahrungsmittel [1] der traditionellen italienischen Küche, die erste Erwähnung stammt aus dem Jahr 1154 in Sizilien. [2] Es wird auch häufig verwendet, um sich auf die Vielfalt von Nudelgerichten zu beziehen. Pasta ist typischerweise eine Nudel, die traditionell aus einem ungesäuerten Teig aus Hartweizenmehl, gemischt mit Wasser, hergestellt und zu Blättern geformt und geschnitten oder in verschiedene Formen extrudiert, dann gekocht und in einer Reihe von Gerichten serviert wird. Es kann mit Mehl aus anderen Getreidesorten oder Getreide hergestellt werden, und Eier können anstelle von Wasser verwendet werden.

Jedes traditionelle Nudelgericht wird durch eine bestimmte Nudelsorte, einen bestimmten Kochstil und eine bestimmte Sauce oder Würze definiert. Es gibt eine große Anzahl von Entwicklungen und Varianten der traditionellen Gerichte. Pasta wird auch oft als ergänzende Zutat in einigen Suppen verwendet, diese gelten jedoch nicht als "Nudelgerichte" (mit Ausnahme der Kategorie Nudeln in Brodo oder 'Pasta in Brühe'). [3]

Die verschiedenen Arten von Pasta werden wie folgt kategorisiert: Pasta Secca (getrocknete Nudeln), Pasta-Fresca (frische Pasta), Pasta all’uovo (Eierpasta), Pasta ripiena (gefüllte Nudeln oder gefüllte Nudeln, wie Ravioli), Gnocchi (weiche Teigtaschen). Die Kochstile sind kategorisiert in: Pasta Asciutta (oder Pastasciutta, in dem die Nudeln gekocht und dann mit einer ergänzenden Soße oder Würze angemacht werden), Pasta al Forno (gebackene Nudeln, bei denen die Nudeln zusammen mit der Sauce oder Würze in ein Gericht eingearbeitet und anschließend gebacken werden) und Nudeln in Brodo (Nudeln in Brühe, bei der die Nudeln gekocht und in einer Brühe serviert werden, die normalerweise aus Fleisch besteht). Pastasaucen (meist verwendet für Pasta Asciutta und Pasta al Forno) werden in zwei große Gruppen eingeteilt: sughi rossi (rote Saucen, mit Tomaten) und suhi bianchi (weiße Soßen, ohne Tomaten).


Klassischer Cajun Dirty Rice

Renae ist eine in Brooklyn ansässige Rezepttesterin, die Zertifikate in Pastry Arts und Culinary Arts vom Institute of Culinary Education besitzt.

Die Fichte / Diana Chistruga

&mal
Nährwertangaben
Portionen: 6 bis 8
Menge pro Portion
Kalorien 339
% Täglicher Wert*
Gesamtfett 18g 24%
Gesättigtes Fett 8g 41%
Cholesterin 362mg 121%
Natrium 833mg 36%
Gesamtkohlenhydrat 12g 5%
Ballaststoffe 1g 4%
Gesamtzucker 2g
Eiweiß 30g
Vitamin C 22mg 111%
Kalzium 42mg 3%
Eisen 6mg 33%
Kalium 419mg 9%
*Der % Tageswert (DV) gibt an, wie viel ein Nährstoff in einer Portion zu einer täglichen Ernährung beiträgt. 2.000 Kalorien pro Tag dienen der allgemeinen Ernährungsberatung.

Schmutziger Reis ist ein klassisches Cajun-Gericht, das typischerweise mit Hühnerleber und/oder Muskelmagen und Hackfleisch zubereitet wird. Die Vielfalt an Fleisch und Gewürzen verleiht dem Reis sein charakteristisches "schmutziges" Aussehen, daher der Name. Es ist ein schmackhaftes Gericht, das wenig Begleitung braucht. Und obwohl Sie diese besondere Art von Mahlzeit in einer Schachtel vielleicht schon gesehen haben, gibt es nichts Besseres, als schmutzigen Reis von Grund auf neu zuzubereiten.

Dieses Rezept für schmutzigen Reis wird mit gemahlenem Schweinefleisch oder gemahlener Wurst hergestellt, aber Sie können auch gehacktes Hühnchen, Truthahn oder Rinderhackfleisch ersetzen. Weißer Langkornreis ist traditionell und wird hier in dieser Version verwendet, aber wenn Sie lieber braunen Reis oder Wildreis verwenden, denken Sie daran, dass sich die Kochzeit stark verlängert.

Servieren Sie den schmutzigen Reis (manchmal auch einfach Cajun-Reis genannt) mit extra scharfer Sauce für Gewürzliebhaber und vielleicht einem frischen grünen Salat, Grünkohl oder Senf-Krautsalat als Beilage.


Die zwei italienischen Seelen: So ist die mediterrane Küche am Meer und in den Bergen

Der Stiefel Italiens erstreckt sich von der Alpen zu Afrika und hat ein Berg Rückgrat in der Mitte, die den Bewohnern der inneren Regionen den Zugang zur Küste verhinderte. Zusammen mit einem Nord-Süd-Gefälle gibt es also eine noch größere kulinarische Kluft zwischen den Berge und der Küste.

Die internes Süditalien Regionen haben verschiedene Gemüsesorten, keinen Fisch und viel Fleisch, frisch oder durch eine große Auswahl an Aufschnitt. Zum Beispiel, Molise liegt tief im Süden, aber fast vollständig bergig, bis auf einen schmalen Küstenstreifen. Dies spiegelt sich in der Küche, das aus der binnenländischen Landwirtschaft stammt und größtenteils auf saisonalen Kulturen basiert, wobei Schweinefleisch das Fleisch der Wahl ist.

Entlang des Küste , sowohl in Nord- als auch in Süditalien, Meeresfrüchte ist ein Muss. Selbst wenn Ligurien und Toskana sind im Norden, die Nähe zum Meer macht sie perfekt für Olivenanbau. Es ist kein Zufall, dass "alla ligure" (das heißt "auf ligurische Art") eine Art zu dienen ist Fisch , im Ofen gekocht mit Kartoffeln, Kirschtomaten und Olivenöl.


Rezeptzusammenfassung

  • ¼ Tasse Sojasauce
  • 3 Frühlingszwiebeln, Weiß und Grün, gehackt
  • 3 Esslöffel weißer Zucker
  • 1 Esslöffel Pflanzenöl
  • 3 Zehen Knoblauch, zerdrückt
  • 1 Teelöffel Sesamöl
  • 1 Teelöffel gerösteter Sesam
  • 2 Pfund Rinderlendensteak, sehr dünn geschnitten
  • 6 Esslöffel Sojasauce
  • 2 Esslöffel Reisessig
  • 2 Teelöffel gemahlene geröstete Sesamkörner
  • 1 Teelöffel geriebene frische Ingwerwurzel
  • ¼ Teelöffel süßer Paprika
  • ¼ Teelöffel Cayennepfeffer
  • 1 Prise weißer Zucker

Mischen Sie 1/4 Tasse Sojasauce, Frühlingszwiebeln, 3 Esslöffel Zucker, Öl, Knoblauch, Sesamöl und 1 Teelöffel Sesam in einer Schüssel. Rindfleisch in die Marinade geben. Mindestens 30 Minuten ruhen lassen, bis die Aromen gut aufgenommen sind.

Mischen Sie 6 Esslöffel Sojasauce, Essig, 2 Teelöffel Sesam, Ingwerwurzel, Paprika, Cayennepfeffer und 1 Prise Zucker in einer separaten Schüssel, um die Dip-Sauce herzustellen.

Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Kochen und rühren Sie Rindfleisch, bis es fest und leicht gebräunt ist, 8 bis 10 Minuten. Mit Dip servieren.


Bigoli mit Topinambur in Salsa di Acciughe

Eine Variation des großen venezianischen Nudelgerichts mit Sardellensauce, um die hervorragenden Topinambur (Sunchokes) in England (die musikalisch benannten topinambur auf Italienisch). Die Süße der Zwiebel hebt die salzigen/fischigen Sardellen hervor, aber die Sunchokes fügen ein anderes Geschmacksprofil hinzu, vielleicht nussig.

Kochen Sie die hässlichen kleinen Bastarde in Wasser, bis sie nachgeben, und drücken Sie sie dann aus der Schale oder nicht, je nach Geschmack: Die Schalen haben Ballaststoffe und eine tolle Textur, können aber schwer verdaulich sein, was zu leichten Bauchschmerzen und/oder reichlichem Ausfluss führt fürze.

In einer anderen Pfanne bei mittlerer/niedriger Hitze in Öl einweichen: einige Zwiebeln mit getrocknetem Chili (ich bevorzuge den kleinen Italiener Peperoncini die aus Malawi zu kommen scheinen, aber vermuten, dass die Chili aus Bangladesch ähnlich ist, wenn auch mit einer weniger subtilen Schärfe). Fügen Sie gehackten Knoblauch und Petersilie hinzu und holen Sie sich das soffrit weich. Eine gesalzene Sardelle entbeinen / ausnehmen (wenn überhaupt nicht die in Öl konservierten, sie sind schrecklich), die, wenn Sie keinen Laden haben, der Sardellen verkauft, die IASA eine italienische abgefüllte Sardelle herstellt, die in Salz und Salzlake konserviert ist funktioniert gut. Verwenden Sie eine hochwertige thailändische Fischsauce (basierend auf Sardellen anstelle von Garnelen oder etwas anderem) im Extremfall.

Legen Sie die Sardelle in die Soffrit, vom Herd nehmen (damit die Sardellen nicht verbrennen) und den Fisch zu einer Paste zerdrücken. Geben Sie eine kleine Menge Rotwein- oder Sherryessig hinzu und erhöhen Sie die Hitze – wenn es sich zu heiß anfühlt, fügen Sie etwas Wasser hinzu. Lassen Sie den Essig seinen rohen Geschmack verlieren und geben Sie die gehackten Artischocken hinein. Etwas kochendes Wasser dazugeben, um die Sauce zu regulieren.

Geben Sie Nudeln (am besten Spaghetti oder Bigoli) in das gleiche Wasser, in dem die Artischocken zubereitet wurden (dies ist ein allgemeines Merkmal der sizilianischen Küche, um den Geschmack der Nudeln zu maximieren), vielleicht mit etwas Salz im Wasser. Das Wasser wird herrlich chemisch-grün – ich denke, das ist wahrscheinlich in Ordnung.

Wenn die Nudeln fertig sind, geben Sie sie in die Sauce, fügen Sie etwas vom stärkehaltigen Wasser vom Kochen hinzu (die Nudeln nehmen weiterhin Wasser auf, daher ist dies sehr wichtig). Schalten Sie die Hitze wieder ein / her und rühren Sie die Pfanne mit oder ohne Zange heftig über den Flammen, um die Nudeln zu beschichten und alles zu erhitzen, ohne weiter zu kochen. 20-30 Sekunden. Spritzen Sie auf EVOO, um ihm den Glanz zu verleihen, den wir lieben, zerdrücken Sie einige schwarze Pfefferkörner und servieren Sie ihn.

Wein: nicht sicher, wahrscheinlich ein einfacher venezianischer Weißwein, mittlerer Körper, nicht übermäßig fruchtig oder mineralisch.

So was:


Rezepte für italienische Saucen

Sei es ein dickes, langsam gegartes Rag für Pasta, ein Pesto, das in einem Mörser zusammengerührt wird, oder etwas raffinierteres, um ein komplexeres Gericht zu würzen, Saucen sind ein wesentlicher Bestandteil der italienischen Küche. Italian tomato sauces alone can be prepared in dozens of different ways, and there are countless other sauces – both traditional and contemporary – that have found favour with cooks and chefs across Italy.

Our collection of Italian sauce recipes sets out to prove just how varied these sauces can be. For pasta, we’ve got all sorts of different pestos, including Pesto alla Trapanese from Sicily, Pesto Calabrese from Calabria and the more traditional Basil pesto from Liguria. There’s also a family recipe for Bolognese ragù (a British favourite) and a Sardinian sauce combining sausage and fennel. Looking for a quick dip? Try this Salsa verde or the rich northern Italian Boznersauce – an indulgent take on mayonnaise.

There are Italian sauces for more accomplished cooks too. Ciccio Sultano’s Bottarga sauce is fantastic with spaghetti, as is Grazia Soncini’s Fresh mackerel ragù. Roberto Petza rustles up an incredible Pizzaiola sauce to go with fish, while Teresa Buongiorno creates a Cuttlefish ink ragù for her pasta. Take a look at our full collection of Italian sauces below and incorporate them into your own cooking.


Bigoli with spicy sausage tomato sauce recipe - Recipes

Hungry for braised Niman Ranch oxtail and asparagus tips served over “bigoli” pasta ($14)?

Or pizza topped with house made spicy sausage, broccoli rabe, tomato, and fresh mozzarella ($11)?

Or Mediterranean sea bream sauteed with prawns, mussels, clams and tomato sauce ($18)?

Then, head to downtown Redwood City’s new Donato Enoteca. It’s the new venture by Executive Chef-Owner Donato Scotti who cooked at the Michelin-starred Ristorante dell’Angelo in Italy, and most recently at La Strada in Palo Alto. Originally from Bergamo, Italy, Scotti’s menu reflects his northern Italian heritage.

The wine program focuses on smaller-production wines, most of them Italian. A large variety of grappas is also available, as it’s one of Scotti’s favorite spirits.

In the market for upscale gourmet cookware, plus stylish yoga clothing?

Then, you’ll be glad to know that Ubuntu Annex has opened next door to acclaimed Ubuntu Restaurant in downtown Napa.

Find specialty dishware, specialty salts, artisan olive oils, and Ubuntu chef coats and aprons. Wines also will be available by the taste, vertical flight, or bottle at the wine tasting bar.

Wine specials can be had at Lark Creek Restaurant Group establishments throughout July.

For the seventh year in a row, every bottle on every wine list at every restaurant in the group will be offered at half price for brunch, lunch, and dinner during that month.

For instance, at Yankee Pier in Santana Row in San Jose, a bottle of 2008 Honig Sauvignon Blanc Napa Valley that’s normally $32, can be enjoyed for $16.

Wine aficionados will find more to like at One Market and LarkCreekSteak restaurants, both in San Francisco. Through July and possibly beyond, both restaurants are touting a premium wine special.

Each night at each of the two restaurants, one bottle of premium wine will be opened that has never been sold by the glass at those establishments before. It’s a chance to try a sip of a stellar wine for just $10 per taste (about half a glass, with 10 tastes available per bottle).

We’re talking the likes of 2005 Far Niente, Cabernet Sauvignon, Napa Valley (normally $210 per bottle) 2006 Williams Selyem, Hawk Hill Vineyard, Russian River Valley Chardonnay (normally$175 per bottle) and others, depending on the evening.

For more premium wine, reserve a seat at Saratoga’s Plumed Horse restaurant for its July 1 winemaker dinner featuring Tablas Creek Vineyard of Paso Robles.

A five-course dinner will be paired with Tablas wines. Dishes include chilled lobster and melon salad and braised beef short rib with porcini mushroom risotto. Price is $135 per person.

San Francisco’s Fish & Farm restaurant is going transparent with its prices. The price you see on the menu for appetizers, entrees, desserts, and beverages is the price you pay.

Prices are now all-inclusive. Don’t worry, employees still receive tips. The restaurant’s computer automatically backs out the gratuity, as well as taxes.

St. Helena’s Go Fish has a new head chef — Michael Foster, former executive sous chef of Bouchon Bistro in Yountville. He replaces Victor Scargle, who left earlier this month to become an instructor at the Culinary Institute of America’s Greystone Campus in St. Helena.

July 5 at 2 p.m., MacArthur Park in Palo Alto will commemorate the 100th anniversary of its flagpole with a special flag-raising ceremony.

The historic restaurant, originally a World War II YMCA Hostess House for visiting families of servicemen, is inviting veterans to attend the ceremony. Afterward, they and their families can enjoy 50 percent off on menu prices, including an all-you-can-eat barbecue for half-off the regular $35 price.


Schau das Video: Tomatensoße Rezept - Der Bio Koch #52 (Juli 2022).


Bemerkungen:

  1. Yozshulabar

    Ach, diese Slawen!

  2. Bailey

    What would we do without your very good phrase

  3. Claudius

    Klar danke für die Info.

  4. Haden

    Absolut mit Ihnen stimmt es zu. Darin ist auch etwas, was ich denke, was ist es eine hervorragende Idee.

  5. Bromly

    Ganz klar die ideale Antwort



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