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Beste Duxelle-Rezepte

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Top-Bewertungen: Duxelle-Rezepte

Diese mit Butter und Kräutern sautierte, fein gehackte Pilzmischung ist eine traditionelle französische Zubereitung, die in vielen Saucen- und Füllungsrezepten verwendet wird. Erfunden wurde es angeblich vom französischen Koch François Pierre La Varenne aus dem 17. Je nach gewünschtem Geschmack können Sie fast alle gängigen Pilzarten verwenden.

Das Dämpfen von Fisch in versiegeltem Pergamentpapier ist eine klassische Zubereitung. Aber dieses Old-School-Gericht sieht immer beeindruckend aus, wenn es auf den Tisch gebracht wird, das Pergament wird aufgerissen und unter dem Dampf tritt die Hauptattraktion ein. Es ist eigentlich eine wirklich schnelle, einfache und sogar gesunde Zubereitung.Klicken Sie hier, um 'Shrooms: They're What's for Dinner Tonight' zu sehen.

Tomaten-Concassé ist eine Mischung aus geschälten, entkernten Tomaten, die mit Schalotten und Kräutern sautiert wurden. Tomaten-Concassé ist eine traditionelle französische Zubereitung, die in vielen Saucen- und Füllungsrezepten verwendet wird.


Rezeptzusammenfassung

  • 2 Esslöffel ungesalzene Butter
  • 1/4 Tasse fein gehackte Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
  • 1 Pfund verschiedene Pilze (wie Shiitake, weißer Knopf und Cremini), Stielenden abgeschnitten, fein gehackt
  • Grobes Salz
  • 1 Esslöffel fein gehackte frische glatte Petersilie
  • 1/8 Teelöffel frisch gemahlener Pfeffer

Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Fügen Sie Schalotten und Knoblauch hinzu, kochen Sie unter Rühren, bis sie weich sind, etwa 3 Minuten. Pilze hinzufügen und 1/4 Teelöffel Salz unter Rühren kochen, bis die Pilze weich sind und ihre Flüssigkeit abgegeben haben, etwa 7 Minuten. Erhöhen Sie die Hitze auf mittlere bis hohe Kochstufe, bis die Flüssigkeit verdampft ist, weitere 3 Minuten. Petersilie, 1/2 Teelöffel Salz und Pfeffer einrühren. Vollständig abkühlen lassen.


Pilze sind der Star der Show für Duxelles. Ich begann damit, die Pilze schnell abzuspülen, um alle Schmutzreste zu entfernen und sie zu trocknen. Dann schneide ich die Champignons in kleine Stücke. Ich mag meine Duxelles ein bisschen klobig. Wenn Sie jedoch eine feinere Konsistenz bevorzugen, können Sie die Pilze mehrmals in einer Küchenmaschine mit Stahlmesser pulsieren.

Pilze haben schließlich viel Flüssigkeit.

Ein Lager empfiehlt, die Pilze vor dem Kochen auszupressen, um so viel Flüssigkeit wie möglich zu entfernen. Ein anderes Lager schlägt vor, dass das Auspressen unnötig ist, da die Flüssigkeit während des Kochens verdunstet.

Ich bevorzuge das Auspressen von Pilzen. Ein Grund dafür ist, dass das Garen der Pilze länger dauert, wenn sie viel Flüssigkeit haben. Dies könnte zu verkochten Pilzen führen, die dazu neigen, zäh zu sein. Ein weiterer Grund ist, dass ältere Pilze viel Flüssigkeit haben, was für mich ehrlich gesagt unattraktiv ist.

Nachdem ich alle Pilze gehackt hatte, legte ich sie in mehrere doppelte Papiertücher. Dann habe ich sie gequetscht. Nach meiner Erfahrung wird beim ersten Auspressen der Pilze nicht viel Flüssigkeit freigesetzt. Wenn die Pilze jedoch nach dem ersten Auspressen die Möglichkeit haben, einige Minuten zu sitzen, wird beim nachfolgenden Auspressen deutlich mehr Flüssigkeit freigesetzt.


Rezeptzusammenfassung

  • 1 Pfund Portobello-Pilze
  • 2 Esslöffel ungesalzene Butter
  • 1/4 Tasse fein gehackte Schalotten
  • 1/4 Tasse Sahne
  • 3 Esslöffel trockener Sherry oder Madeira
  • 2 Esslöffel fein gehackte frische glatte Petersilie
  • 2 Teelöffel grob gehackter frischer Thymian
  • Grobes Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Die Enden der Portobello-Pilze abschneiden. Stiele und Kappen in kleine Stücke brechen. Champignons in einer Küchenmaschine fein hacken. In einem sauberen Küchentuch trockendrücken.

Ungesalzene Butter in einer mittelgroßen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Fügen Sie Schalotten hinzu und rühren Sie gelegentlich um, bis sie durchscheinend sind, 2 bis 3 Minuten. Fügen Sie die Pilze hinzu und kochen Sie sie unter häufigem Rühren 5 bis 6 Minuten lang, bis sie anfangen zu bräunen.

Vom Herd nehmen. Sahne, trockenen Sherry oder Madeira unterrühren, Petersilie und frischen Thymian mit grobem Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Abkühlen lassen.


Rezeptzusammenfassung

  • 2 ½ Pfund Rinderfilet
  • 2 Esslöffel Butter, weich
  • 2 Esslöffel Butter
  • 1 Zwiebel, gehackt
  • ½ Tasse geschnittene frische Champignons
  • 2 Unzen Leberpastete
  • 2 Esslöffel Butter, weich
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • 1 Packung (17,5 Unzen) gefrorener Blätterteig, aufgetaut
  • 1 Eigelb, geschlagen
  • 1 (10,5 Unzen) Dose Rinderbrühe
  • 2 Esslöffel Rotwein

Backofen auf 425 Grad F (220 Grad C) vorheizen. Das Rindfleisch in eine kleine Auflaufform geben und mit 2 EL weicher Butter bestreichen. 10 bis 15 Minuten backen oder bis sie gebräunt sind. Aus der Pfanne nehmen und vollständig abkühlen lassen. Pfannensäfte aufbewahren.

2 EL Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebel und Champignons in Butter 5 Minuten anbraten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Pastete und 2 EL weiche Butter vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Pastete über Rindfleisch verteilen. Mit Zwiebel-Pilz-Mischung belegen.

Den Blätterteig ausrollen und das Rindfleisch in die Mitte legen. Zusammenfalten und alle Kanten versiegeln, dabei darauf achten, dass die Nähte nicht zu dick sind. Legen Sie das Rindfleisch in eine 9x13-Zoll-Auflaufform, schneiden Sie ein paar Schlitze in die Oberseite des Teigs und bestreichen Sie es mit Eigelb.

Backen Sie 10 Minuten lang bei 450 Grad F (230 Grad C) und reduzieren Sie dann die Hitze für weitere 10 bis 15 Minuten auf 425 Grad F (220 Grad C), oder bis das Gebäck ein sattes, goldbraunes ist. Beiseite stellen und warm halten.

Alle reservierten Säfte in einen kleinen Topf bei starker Hitze geben. Rinderbrühe einrühren und Rotwein 10 bis 15 Minuten kochen lassen, oder bis etwas reduziert ist. Abseihen und mit Rindfleisch servieren.


Rezeptzusammenfassung

  • 3 Tassen frische Petersilienblätter (etwa 1 Bund)
  • 2 große Schalotten, geschält und geviertelt
  • 4 Tassen grob gehackte Champignons (ca. 3/4 Pfund)
  • 1 Esslöffel Olivenöl, geteilt
  • ½ Teelöffel Salz, geteilt
  • ¼ Teelöffel schwarzer Pfeffer, geteilt
  • ⅛ Teelöffel gemahlener roter Pfeffer
  • 2 Teelöffel gehackter Knoblauch in Flaschen
  • 4 (4-Unzen) Hähnchenbrusthälften ohne Haut und ohne Knochen
  • ¼ Tasse halb und halb

Petersilie und Schalotten in eine Küchenmaschine geben und verarbeiten, bis die Schalotten fein gehackt sind. Fügen Sie die Pilze hinzu, bis sie fein gehackt sind, und kratzen Sie gelegentlich die Seiten der Schüssel ab. Legen Sie die Pilzmischung in eine tiefe 10-Zoll-Kuchenplatte. Mikrowelle bei HIGH 12 Minuten, alle 4 Minuten umrühren. Rühren Sie 1 Teelöffel Öl, 1/4 Teelöffel Salz, 1/8 Teelöffel schwarzen Pfeffer und roten Pfeffer ein.

Kombinieren Sie 2 Teelöffel Öl, 1/4 Teelöffel Salz, 1/8 Teelöffel schwarzen Pfeffer, Knoblauch und Hühnchen in einer Schüssel gut werfen. Hähnchenspeichenartig auf der Pilzmischung anrichten. Mit halb und halb beträufeln. Mit Plastikfolie abdecken. Mikrowelle bei HIGH 7 Minuten oder bis fertig.


Würziges Pilz-Duxelles-Rezept

Mushroom Duxelles (ausgesprochen Dook-SEHL) ist ein französisches Rezept aus gehackten Pilzen (oder Stielen), Schalotten und in Butter sautierten Kräutern. Die Mischung wird dann zu einer Paste reduziert und in Saucen und Füllungen verwendet. Sie können es manchmal als "duxelle" sehen, die Verwirrung wahrscheinlich aufgrund der Tatsache, dass das letzte s still ist.

Alle Flüssigkeiten verdunsten zu lassen, ist das Geheimnis köstlicher Duxelles. Dadurch werden die Pilzaromen zu einer herzhaften Paste oder Creme konzentriert, die bis zu 2 Monate im Gefrierschrank aufbewahrt werden kann.

Jeder Pilz kann verwendet werden, um Duxelles zu machen, obwohl die würzigere funktionieren am besten. Wenn Sie frische Proben waschen oder getrocknete rekonstituieren, achten Sie darauf, dass Sie sie trocken tupfen oder ausdrücken. Wir werden alle Flüssigkeiten abkochen, also je weniger Wasser im Rezept enthalten ist, desto besser.

Ich arbeite gerne mit den Maßen im Rezept unten. Fühlen Sie sich frei, die Beträge anzupassen, wie Sie es für richtig halten.

Empfohlene Pilze: Morcheln, Steinpilze, Schwarze Trompeten

Zutaten:

  • 2 EL Butter
  • 1/2 Pfund fein gehackte Champignons oder Champignonstiele
  • 2 Schalotten (oder 1 Zwiebel nach Belieben)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 TL getrocknete Kräuter oder 1 1/2 EL frische Kräuter (Thymian, Estragon, Lorbeerblätter oder Petersilie sind eine beliebte Wahl)
  • 1/4 Tasse Weißwein
  • Salz und/oder Pfeffer nach Geschmack

Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Nachdem die Butter geschmolzen ist, Schalotten und Knoblauch hinzufügen und 3 Minuten anbraten.

Gehackte, trockene Pilzstücke, Salz/Pfeffer und Kräuter hinzufügen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittel oder mittel-niedrig und köcheln Sie, bis alle Flüssigkeiten verdampft sind. Im Gegensatz zu einem typischen Pilzsauté dauert dies etwas länger (10 bis 12 Minuten). Versuchen Sie auch, die Pilze nicht zu bräunen.

Fügen Sie Weißwein hinzu und kochen Sie, bis er verdampft ist, normalerweise etwa 4-5 Minuten. Das Endergebnis sollte eine pastöse oder "breiige" Konsistenz sein.

Vom Herd nehmen und zu Ihrem Lieblingsrezept hinzufügen. Pilzduxelles können mit Rinderwellington, Fisch, Muscheln, Pastasauce, Lasagne, Eiern oder auf gerösteten Baguettestücken verwendet werden. Das Backen der vorgefertigten Paste zu einem Blätterteig eignet sich auch hervorragend für Vorspeisen oder ein Hauptgericht.


  • 6 Unzen. weiße Champignons, gereinigt und in dünne Scheiben geschnitten (ca. 2 Tassen)
  • 10 Unzen. Shiitake-Pilze, Stiele entfernt und weggeworfen, Kappen gereinigt und in dünne Scheiben geschnitten (ca. 3 Tassen)
  • 2 große Schalotten, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
  • 4 EL. ungesalzene Butter
  • 3/4 TL. koscheres Salz
  • 1/8 TL. frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Die Champignons und Schalotten in eine Küchenmaschine mit Hackmesser geben. Pulsieren bis fein gehackt. Die Pilze und Schalotten sollten in etwa 1/8-Zoll-Stücken sein – nicht zu viel verarbeiten.
  • Die Butter in einer 10-Zoll-Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Fügen Sie die Pilzmischung, Salz und Pfeffer hinzu und kochen Sie unter Rühren. Wenn die Pilze beginnen, ihre Feuchtigkeit abzugeben, die Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Duxelles trocken aussehen, 20 bis 25 Minuten. Abkühlen lassen.

Pilze bestehen zu 90% aus Wasser. Das lange, langsame Kochen von Duxelles verdampft das Wasser und konzentriert den Pilzgeschmack. Bewahren Sie übrig gebliebene Duxelles im Gefrierschrank auf – sie eignen sich hervorragend für Omeletts, gefüllt unter die Haut eines gebratenen Hähnchens oder gefüllt in Babykürbis oder Kirschtomaten.


Jakobsmuscheln Duxelles

Duxelles ist eine gratinierte Zubereitung aus einer Mischung aus Champignons, Zwiebeln und gerösteten, gebutterten Semmelbröseln. Im 17. Jahrhundert kreierte der französische Koch François Pierre la Varenne das Gericht und benannte es nach seinem Arbeitgeber, dem Marquis d&rsquoUxelles.

Zutaten

  • 2 Pfund Jakobsmuscheln
  • 2 Tassen Weißwein
  • Salz
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 1 Pfund Champignons, fein gehackt
  • 9 Esslöffel Butter
  • 4 Esslöffel Mehl
  • 1/2 Tasse Tomatensauce
  • 1 Tasse Bouillon von den Jakobsmuscheln
  • Butterbrösel

Methode

Die Jakobsmuscheln 6 Minuten in Weißwein pochieren, bis sie bedeckt sind. Salz und Pfeffer nach Geschmack. Die Bouillon abgießen und aufbewahren. Die Zwiebel und die Hälfte der Champignons in 6 EL Butter anschwitzen, bis sie gut garen und fast eine Paste sind. Eventuell etwas von der Weinbouillon dazugeben. Mit dieser Mischung den Boden großer Backformen oder Auflaufförmchen bestreichen.

Die restlichen 3 Esslöffel Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen und die restlichen Champignons hinzufügen. 3 Minuten kochen lassen, das Mehl hinzufügen und gut vermischen. Fügen Sie die Tomatensauce und den Rest der Bouillon hinzu und rühren Sie, bis die Sauce gut vermischt und eingedickt ist. Wenn es nicht dick genug ist, fügen Sie ein wenig Beurre Manie hinzu. Korrigieren Sie die Würze. Die Pilzpaste in den Auflaufförmchen mit Jakobsmuscheln bedecken und mit der Sauce übergießen. Mit Krümeln bestreuen und in einem sehr heißen Ofen (500ºF) oder unter dem Grill schnell bräunen.


Perfektes Beef Wellington

Felicitys perfekter Beef Wellington. Foto: Felicity Cloake

10g getrocknete Steinpilze
50 Butter
2 Schalotten, fein gehackt
300g gemischte Champignons (zB Kastanie, Auster, Shitaake, Flat Black) grob gehackt oder zerrissen
1 Zweig Thymian, Blätter abgezupft
200ml Madeira
2 EL Doppelrahm
250g Butter-Blätterteig
1 EL Pflanzenöl
500g Rinderfilet
1 Ei, geschlagen, zum Glasieren
1 EL Mohn

1. Den Backofen und ein Backblech auf 200 °C vorheizen. Die Steinpilze in 150 ml kochendem Wasser 20 Minuten einweichen, dann ausdrücken und fein hacken, dabei das Einweichwasser auffangen. In der Zwischenzeit die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und die Schalotten hellgolden braten, dann die gemischten Champignons, Steinpilze und Thymian hinzufügen und weich kochen. 150 ml Madeira einfüllen, würzen, Hitze erhöhen und kochen, bis der Wein verdampft ist. Vom Herd nehmen und ¾ der Mischung in eine Schüssel geben. Sahne unterrühren, abschmecken und beiseite stellen.

2. Öl in einer Pfanne bei starker Hitze erhitzen und beim Räuchern das Filet dazugeben und von allen Seiten kurz anbraten, bis es eine Kruste hat. Gut würzen und abkühlen lassen. Spülen Sie die Pfanne noch nicht aus – Sie benötigen sie für die Zubereitung der Sauce.

3. Den Teig zu einem Rechteck von ca. 25 x 30 cm und 3 mm Dicke ausrollen. Mit Ei bestreichen und mit der Creme-Duxelle-Mischung bestreichen. Das Rindfleisch an einem Ende ansetzen und vorsichtig mit der Nahtseite nach unten aufrollen, dann die Ränder abschneiden und das Paket mit den Zinken einer Gabel verschließen, um die Ränder zusammenzudrücken. Mit Ei bestreichen und mit Mohn bestreuen.

4. Auf das heiße Backblech legen und 30 Minuten goldbraun backen, dann 5 Minuten ruhen lassen. Währenddessen die Soße herstellen. Die Rinderpfanne mit der restlichen Madeira ablöschen und dann die restlichen Champignons und das Steinpilz-Einweichwasser dazugeben und leicht einkochen lassen. Abschmecken, würzen und mit dem Beef Wellington servieren.

Verdient Beef Wellington ein Revival oder ruht es sich auf den Lorbeeren seiner luxuriösen Zutaten aus? Ist es das ultimative Show-Off-Beef-Gericht, und was kochen Sie sonst noch gerne en croute oder, auf deutsch, in einer Teigkruste?


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